Pizza formamentis si trasforma negli Stati Generali della Pizza Napoletana

A Palazzo Caracciolo un convegno in due giornate dedicato al futuro della Pizza Napoletana

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di Francesco Paciello

A bocce ferme, l’obiettivo di mettere a confronto idee, ragionamenti e modelli di sviluppo sul futuro della Pizza Napoletana (prodotto gastronomico protetto dal marchio STG) è stato colto, per qualità e numero di partecipanti (Pizzaioli, giornalisti, food blogger e Guru gastronomici) e per lo spessore dei contenuti offerti alla riflessione.

Il confronto più articolato e acceso si è sviluppato intorno alla madre di tutte le questioni: la cottura.

L’opinione di un serrato gruppo di “progressisti” (Marco Lungo, Corrado Scaglione, Enzo Vizzari e altri) ha sottolineato che l’uso del forno a legna è pregiudizievole per la diffusione su scala mondiale della tradizionale preparazione napoletana, opportunità questa imperdibile, sia dal punto di vista economico che di immagine.   Gli elementi ostativi sono riconducibili alle norme restrittive – anche in Italia – per l’allestimento delle canne fumarie ritenute poco sicure per l’ambiente e d’invasivo impatto architettonico; non meno problematico è lo stoccaggio e la manipolazione in ambiente di cottura del materiale legnoso necessario ad alimentare i forni.

Enzo Coccia tra Marco Lungo e Eugenio Signoroni
Enzo Coccia tra Marco Lungo e Eugenio Signoroni

L’alternativa obbligata sarebbe il ricorso ai forni elettrici o alimentati a gas naturale. A sostegno della tesi sono intervenuti Professori Universitari, produttori di forni alternativi (appositamente studiati) e operatori del settore che hanno espresso una certa soddisfazione nel loro utilizzo.

Di contro, la maggioranza degli interventi ha stigmatizzato la funzione attualmente insostituibile del forno a legna che permette un controllo fondamentale sulla qualità della preparazione, processo particolarmente sensibile ad ogni fattore in gioco e che chiude il cerchio intorno alle indicazioni del disciplinare di preparazione.

L’intervento a sostegno di Enzo Coccia ha catalizzato momenti di massimo interesse, consumandosi in una lectio magistralis nella quale il maestro pizzaiolo ha illustrato, punto per punto, tutto il processo di preparazione della pizza napoletana, spiegando – in maniera semplice e chiara – perchè non si può definire napoletana una pizza cotta in un forno che non sia a legna. L’intervento di Guglielmo Vuolo ha sottolineato le ragioni del forno a legna con altrettanta sicurezza e convinzione.

Gugliemo Vuolo tra Corrado Scglione e Maurizio Cortese
Gugliemo Vuolo tra Corrado Scaglione e Maurizio Cortese

La questione rimane aperta: come valorizzare un prodotto e trasformarlo in opportunità economica diffusa? La risposta non è semplice. Possiamo solo registrare che  la qualità generale del pizza, sia a Napoli che nella penisola, è cresciuta molto.

Questo dato in fondo ci dice che il lavoro dei maestri della pizza napoletana, in termini di diffusione della pratica artigiana, di formazione di risorse umane, di disponibilità e apertura, ha in qualche modo contribuito.

Le catene gastronomiche all’estero hanno spesso un approccio fuorviante e talvolta travisano nel consumatore la percezione di un prodotto tradizionale che, come il nostro,  non soffre del pregiudizio del “nemo profeta in patria“.

Gli “eccellenti”, che riconosciamo per l’attenzione maniacale su tutto il processo di preparazione tradizionale, continuino a dare il loro contributo fondamentale.


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