La Guerra del pane, tra artigiani qualificati, forni abusivi e tarocchi industriali

Sono oltre 250 i tipi di pane prodotti artigianalmente in Italia, senza contare i molti succedanei come grissini, crachers, gallette, taralli e focacce. Alcuni di essi sono talmente di pregio da essere riconosciuti e protetti da denominazione d'origine. Poi c'è il prodotto industriale e i forni abusivi

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Che sia bianco, integrale o senza glutine, di frumento, segale o di soia, ogni pane ruota intorno a tre ingredienti base:  farina, acqua e lievito. Un alimento fresco che, in tutte le sue espressioni,  resta saldamente trasversale perchè incrocia abitudini dietetiche millenarie, tuttora praticate oltre ogni scelta etica o religiosa, e l’uso quotidiano è una radice culturale diffusa, comune  da nord a sud come da est ad ovest.

I dati di mercato testimoniano che il consumo di pane è vivo e in costante crescita (anche grazie ai sostituti e succedanei). Vale in Italia oltre 3,2 milioni di tonnellate di cui circa 2,6 milioni (fonte Mark up) sono destinati al consumo familiare e di questi il 90% è prodotto da forni artigianali.

L’industria alimentare (tra cui i laboratori della grande distribuzione) ne ha colto immediatamente la valenza economica, caratterizzata da una forte domanda  di prodotto fresco,  disponibile anche nei giorni festivi e ad un prezzo competitivo.

Per il circuito produttivo industriale il punto da risolvere era proprio l’ottimizzazione del business in quanto, costi di produzione, logistica, distribuzione e prezzo, dovevano trovare un conveniente equilibrio.

La soluzione arriva dai tecnologi alimentari che realizzano più conveniente produrre pane attraverso semilavorati surgelati, magari preparati in impianti delocalizzati dove la manodopera costa meno.

Nasce così il pane fresco tarocco.

Ora, finquando si ragiona di pancarrè, panini stile fast food, baquette da consumare previa cottura casalinga, non serve certo un esperto per immaginare cosa ci sia dietro e, magari consumati saltuariamente, può anche starci.  Ma il pane quotidiano è altra cosa.vero-pane (1) (1)Non so se vi sia mai capitato di curiosare oltre il vetro di un laboratorio artigiano (quelli a vista sono sempre di più). Il processo di preparazione è rigoroso, in molti casi tradizionale. Ogni passaggio concorre al risultato che si vuole ottenere, dalla scelta delle farine agli inneschi della lievitazione (lievito madre a parte), dalla manipolazione dei formati ai tagli decorativi della pasta, dal controllo della cottura alla conservazione prevendita.

Alcuni pani assomigliano, per estetica e per aroma, a deliziosi prodotti di pasticceria. Il processo e assai delicato, le norme igieniche precise e ineludibili, e se acquistate un pane tradizionale vi stupirete che – ben conservato – resti gradevole al palato anche per qualche giorno. Quest’ultimo aspetto è una garanzia certa di qualità.pasta di pane

Per quelli che disdegnano la via industriale questo però non basta. La “necessità” di averne sempre di fresco e fragrante di forno, anche nei giorni di festa comandati, ha innescato un mercato parallelo di produzione e spaccio che fa riferimento – ahi noi –  a temutissimi forni abusivi.

Sono strutture che si presentano apparentemente in regola che però nascondono insidie non solo per il mercato ma rappresentano un vero e proprio pericolo igienico-sanitario per i consumatori.

Chiediamoci quali siano gli ingredienti, che provenienza abbiano, chi ne garantisce la preparazione e, soprattutto, in che modo vengono cotti i pani.  E poi la madre di tutte le domande: chi garantisce la fragile filiera distributiva che, per sfuggire ai controlli, viene sistematicamente effettuata con mezzi inidonei se non addirittura pericolosi per le inevitabili contaminazioni?

Non è retorica per un consumatore attento, ma a beneficio di quelli più superficiali è ingiustificabile Il rischio che si corre acquistando un prodotto di dubbia provenienza  seppur all’apparenza  profumi di pane fresco. Pare comunque che ci sia sensibilità governativa sull’argomento, il 7 ottobre scorso è stata presentata alla Camera la proposta di legge “Disposizioni in materia di produzione e vendita del pane”  con la collaborazione delle associazioni dei panificatori “Fippa-Federpanificatori”, “Fiesa Assopanificatori Confesercenti” ed “Assipan Confcommercio”.

La legge dovrebbe disciplinare la produzione e la vendita del pane per informare correttamente i consumatori sulla qualità del prodotto e per valorizzare il pane fresco. L’articolo 2 del testo definisce pane “… il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune”.

La nuova norma fa una distinzione tra pane fresco, precotto, surgelato e realizzato con farine diverse dagli sfarinati di grano. Il pane è ritenuto fresco quando è preparato seguendo un processo di produzione continuo che contempla rallentamenti senza l’uso di conservanti e additivi. Nella proposta di legge presentata è disposto anche che sui prodotti venga riportata un’etichetta con tutte le indicazioni previste dalla legge e che il pane precotto debba essere imballato. Il pane fresco inoltre dovrà essere venduto in scaffali diversi da quelli del surgelato.

La legge proposta rivaluta quindi il panificio, luogo dove si produce pane fresco e altri prodotti da forno “assimilati”, dotato di una specifica documentazione. La norma inoltre distingue i “forni di qualità”: panifici che possiedono una certificazione rilasciata da un ente accreditato. Introdotta anche la denominazione di “pane fresco tradizionale di alta qualità” che riguarda anche i pani tradizionali tipici locali.

Per coloro che spacceranno il pane surgelato come fresco è prevista “… l’immediata sospensione dell’attività e nei casi più gravi il ritiro di tutte le autorizzazioni amministrative rilasciate dagli enti competenti”.

La proposta di legge, definita “un testo unico sul pane”, colmerebbe un vuoto legislativo che riguarda un comparto rilevante per l’economia italiana.

La norma infatti disciplina l’articolo 4 della legge Bersani n.248 del 2006 circa le “Disposizioni urgenti per la liberalizzazione dell’attività di produzione di pane” che non divenne esecutiva a causa della caduta del governo.


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