“Cascà”, il cus cus tabarchino: un piatto che parla d’integrazione e ospitalità

 “Cucina”, una parola che può contenerne tante altre: storia, cultura, tradizione. Alcuni piatti poi fungono da collante tra i popoli, è il caso del “cascà” o “cus cus tabarchino”.

Si è svolta a Carloforte, tra sabato 28 e domenica 29 aprile, la diciassettesima Sagra del cus cus tabarchino, l’evento enogastronomico organizzato dall’Associazione CIAO (commercianti, imprenditori, artigiani, operatori), Consorzio Arcobaleno e Comune di Carloforte.

Distribuzione delle degustazioni di Cascà, e altri prodotti della cucina tradizionale carlofortina, durante la ” Sagra del cus cus tabarchino”

Numerose le presenze turistiche sull’isola di San Pietro durante il fine settimana, come del resto succede da diciassette anni a questa parte, per lo svolgimento della sagra. Degustazioni, live cooking, spettacoli, esposizioni di prodotti locali e del resto della Sardegna, hanno caratterizzato questa festa che ha coinvolto tutta la popolazione di Carloforte,  a partire dalle massaie, e dai ristoratori, che hanno preparato “gratuitamente” il tradizionale piatto locale da distribuire ai tanti ospiti giunti da fuori.

live cooking, con lo chef Secondo Borghero del ristorante “Al tonno di Corsa”

 Che cosa è il “ Cascà di Carloforte”?

Per ben spiegarlo dobbiamo partire dalla storia dei Carlofortini, o “tabarchini”, popolo del mediterraneo che ha dovuto integrarsi, e interagire, con più culture. Liguri che sono partiti per la Tunisia nel ‘500, da lì ancora un “trasferimento” questa volta in terra sarda nel 1738, poi ancora in Tunisia, questa volta come prigionieri e schiavi, dal 1798 al 1803.

il “cus cus tabarchino” o “cascà”

 

E’ durante il loro soggiorno in terra tunisina ( nell’ isola di Tabarca, come pescatori di corallo, prima e  a Tunisi come schiavi poi)  che i Carlofortini vengono in contatto con il piatto in questione.

Della ricetta dell’Africa settentrionale il “Cascà tabarchino” è una variante che prevede una preparazione e degli ingredienti diversi, almeno in parte, da quella originale. Un tempo il cascà era un piatto povero composto essenzialmente da semola lavorata, cavolo cappuccio, cavolfiore e ceci, e non prevedeva l’uso della carne (a differenza della ricetta africana, che lo accosta con quella di montone).

Cuscussiera di terracotta, anche detta “cascà”

Con il passare degli anni la ricetta si è evoluta includendo verdure di stagione e suino, in particolare la cotica di maiale.  Il piatto è quasi un simbolo, e il ricordo, dell’“epopea tabarchina”, rappresenta la capacità d’integrazione di Liguri che hanno vissuto in terra d’africa e che, una volta diventati sardi, hanno trasformato quella capacità di adattamento in senso di ospitalità verso gli altri, magari presentando all’ospite uno squisito, e speziato, piatto di semola cotta al vapore con tante verdure.

Fase della lavorazione della semola, prima di metterla a cuocere a vapore.

Numerose le ricette del cascà  che si trovano sui libri e in rete, noi abbiamo preferito proporvi quella del libro, sulle ricette della cucina tabarchina, scritto da Nino Simeone e Norino Strina, due cultori della storia e tradizione tabarchina: U paize u mangie… – Il gastronomo tabarchino (1991)

Si aggiunge l’olio durante la lavorazione della semola.

Abbiamo voluto mantenere inalterato il testo originale, dove al posto di “Cascà “ si trova scritto “Cashcà” . Ciò è dovuto al fatto che solo recentemente la “lingua tabarchina” scritta si è dotata di regole grammaticali che ne hanno uniformato l’uso.

         Il cashcà

“Il cashcà è un piatto tipico della cucina tabarkina, variante del più noto “cuscus”, pietanza diffusa in tutta l’Africa mediterranea.

La base di questo piatto è la semola cotta a vapore, condita poi con molte verdure che vengono preparate a parte.

Per prima cosa è necessario inumidire la semola con acqua e olio, in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza impastarsi tra di loro.

Eseguita questa preparazione, si passa alla cottura vera e propria.
Si sovrappone, ad una pentola contenente all’incirca 4 litri d’acqua, la cuscussiera, che è simile ad un colapasta di terracotta, nella quale viene posta la semola ed alcuni cubetti di cotica di maiale.
Il tutto si fa cuocere per circa 3 ore.

Nel frattempo, si passa alla preparazione delle verdure, che costituiscono il condimento della semola.
Il cavolo tagliato a listarelle si fa rosolare col cavolfiore, la cipolla e la carota;
i piselli con favette e carciofi vanno trifolati al tegame e a fine cottura, profumati con della maggiorana;
i ceci, messi la sera prima in ammollo, vanno lessati con alcuni spicchi d’aglio, mentre le melanzane, tagliate a “dado”, si friggono.

Quando infine la semola è cotta, la si condisce con le verdure ancora calde e la si profuma con della “saporita” (mix di spezie. NDA).

Il cashcà va servito in tavola tiepido, per cui dopo il condimento della semola, la pietanza dovrà riposare per alcune ore.

Da bere? Quello che volete, ma soprattutto acqua bella fresca.


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