Più che del figlio di Peleo la nostra quarta “Faccia da Birra” ha i tratti netti di un novello Ulisse in perenne viaggio sulla via della conoscenza. Prima architetto con un contratto di ricercatore universitario, professionista quindi, publican in itinere, birraio poi (Felix: sarà questa la sua Itaca?).img_0441

Per meglio dire Achille Certezza si era stufato di architettare soluzioni edilizie e d’arredo, tanto che 11 anni orsono scommette d’azzardo sulla sua capacità di accoglienza aprendo un pub ad Aversa e lo fa con il fratello minore Giuseppe e l’amico Rino.

Dell’architetto ha conservato l’approccio sistemico, una certa creatività e, vedendolo armeggiare tra leve e levette di comando, sbuffi e gorgoglii del suo impianto brassicolo, la passione per la manualità.

img_0453Abbiamo chiacchierato con lui faticando a stargli dietro nella preparazione di una Imperial Stout, poi ci siamo appaciati quando l’ho vista sgorgare dal filtraggio: nera come la pece, nera che picchia. che butta giù le porte (avrebbe detto De Andrè) ma già piena di profumi.

Quarantacinque anni, un figlio di 8 e credo una moglie paziente alla Giobbe. Perché, come abbiamo già riferito e al netto di passioni ed entusiasmi, la vita da birra è una smazzata senza fine. Per lui ogni domanda che gli rivolgo è una “bella domanda”. Proviamo come risponde a questa.

Perché da Aversa, per arrivare a Crispano, hai fatto un giro “comodo” passando per il Belgio? Problemi al navigatore?

Sorride divertito calando la testa prima di rispondere… <<Bella domanda (ma dai? ndr). Il Belgio è la scuola artigiana vivente, tutti i processi, anche se in scala, restano tendenzialmente artigianali. Per me è stata un’esperienza obbligata, dovevo capire in che modo la mia passione da consumatore per la birra poteva trasformarsi in una competenza. Senza quel viaggio il nostro pub non avrebbe avuto gli elementi fondamentali per esistere: volevamo mirare in alto e in fondo. Da questo punto di vista, abbiamo aperto una via>>

 

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Da publican a birraio, perché?

<<Perché le sfide montano quando i risultati vengono. Avevamo coltivato la passione dei nostri clienti, era giunto il momento per cogliere un’occasione. Ragionando che si potesse avere della buona birra, nostra e a chilometro zero, ci siamo posti la questione di come allargare il giro di appassionati liberandoli dal giogo della solita industriale di grido ma dovevamo agire per gradi, introducendoli al mondo della qualità e dell’artigianale partendo da prodotti semplici e di facile beva. Siamo così usciti con tre stili ad alta fermentazione: una Kolsh e due Strong Ale (una rossa e una chiara). Birre capaci di acchiappare con una certa facilità>>

Quanto conta la scelta degli stili di produzione?

<<Molto. Se produci birra devi venderla, e per farlo devi tenere conto dei gusti di mercato e del livello del target. L’esperienza in Belgio, da questo punto di vista, è stata fondamentale. Il cliente di un pub ha sete e beve birra, non puoi stenderlo con birre complesse, di corpo e soprattutto molto alcoliche. Lo scopo è educare il consumo ad affinare il gusto gradualmente>>

C’è o può esserci uno stile italiano di birra?

<<Al momento c’è confusione, tanta apologia e troppa attività di marketing. A mio parere con le IGA e con le aromatiche si è diffusa la convinzione – per me sbagliata – di avere connotato uno stile locale di birra. Sono convinto che, in termini di stile, il nostro territorio ha tanto da costruire in questa direzione, magari partendo da orzi autoctoni da maltare in modalità innovativa, lieviti selezionati e almeno un luppolo caratteristico. IGA e Speciali aromatiche sono più un’interpretazione da birraio che veri e propri stili di birra. Sono convinto che su questa strada, possibile e percorribile, sarà fondamentale la ricerca universitaria, un po’ come avviene per altri tipi di produzioni agricole>>.

Cos’è rimasto dell’architetto utile in questa esperienza?

<<Mio fratello dice: la cura del particolare e l’equilibrio funambolico creativo. Certo è che farsi da solo le etichette pure serve>> img_0456


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