Dicesi “Si’ ‘na bbella fella ‘e pastiera!”, di persona opprimente, pesante, che toglie il fiato (e non per la bellezza), quasi come una bella fetta di pastiera di grano gustosa (bella in apparenza), ma spesso difficile da digerire. L’omaggio di oggi non poteva che essere ad un simbolo della trazione culinaria napoletana: sua maestà la pastiera di grano.

La sua ricetta è una di quelle che si tramanda di generazione in generazione. Ognuno ha la propria, ogni famiglia aggiunge e/o toglie qualcosa. C’è a chi piace con i canditi, a chi piace senza, chi aggiunge persino le gocce di cioccolato o frulla il grano. OK, NON gridate allo scandalo puristi miei, la pastiera napoletana come ogni ricetta della tradizione non dovrebbe mai essere modificata. Ma vaglielo a spiegare tu a quello che non vuole sentire sotto i denti i canditi oppure il grano.

La sua diffusione risale almeno al ‘600 come viene testimoniato in una citazione tratta da La gatta Cenerentola di Giambattista Basile. È storica, quindi! Poi è divenuta regina nelle pasticcerie e nelle case del sud fino ad essere esportata anche al nord. Che Pasqua sarebbe senza il profumo inebriante dei fiori d’arancio? 

Pastiera napoletana*Per rendervi più semplice la lettura della ricetta, vi ho numerato le varie preparazioni nell’ordine in cui si perde meno tempo per prepararla.

Numero 1 (per la crema pasticcera)

in un pentolino riscaldate il latte con la scorza intera di un limone. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero. Versate a filo parte del latte e aggiungete la farina. Continuate a mescolare inserendo tutto il latte e rimettete sul fuoco. Mescolate finchè la crema non si sarà addensata. Ponete il tutto in una ciotola fredda e ricoprite a filo, con la carta velina.

Numero 2 (per il grano)

Versate in un tegame tutto il grano, il latte e il cucchiaio di strutto. Ponete sul fuoco e mescolate finchè il composto non diventerà una crema. Ponetelo in una ciotola fredda e ricoprite a filo, con la carta velina.

Numero 3 (per la pasta frolla)

Su un ripiano fate una fontana con farina, zucchero, burro e la scorzetta di arancia. Impastate e sbriciolate. Aggiungete i tuorli e formate un composto unico. Lasciate riposare.

Numero 4 (per il composto di ricotta)

Nella ciotola del mixer mettere la ricotta, lo zucchero le uova intere e i 3 tuorli separati dagli albumi e la bustina di vanillina. mescolate con le fruste finchè il composto non risulterà vellutato. Aggiungete i canditi.

Quando avrete tutto pronto, accendete il forno a 200° e imburrate e infarinate 2 teglie rotonde da 12 cm (resterà qualcosa e non buttate nulla! Io ho utilizzato le formine dei muffin per fare mini pastiere). Mescolate con un cucchiaio di legno il composto numero 1 (la crema pasticcera), numero 2 (il grano) e numero 4 (il composto di ricotta). Stendete la pasta frolla e rivestite le due teglie. Versate il composto dei gusci di frolla coprendo i 3/4. Ritagliate le striscette di pasta a create il disegno a rombi” tipico della pastiera di grano. Mettete tutto in formo per un’ora (questi sono stati i miei tempi ma dipende dal forno). Controllate la cottura e la doratura. Lasciate “asciugare” in forno poco aperto finchè la pastiera non è completamente fredda.

Idea! Il migliore metodo di cottura per la pastiera napoletana è nel forno a legna. Io vi suggerisco di chiedere al vostro panettiere di fiducia se ve ne inforna una. Vedrete come il sapore cambia! In più, la pastiera napoletana andrebbe preparata con qualche giorno di anticipo per lasciare agli aromi di amalgamarsi bene.


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