Le dichiarazioni di Aurelio De Laurentis, riferite dalla testata Il Napolista  e raccolte a margine in occasione della presentazione del libro “Tre meno meno – Diario di un gourmet napoletano” di Maurizio Cortese, hanno il sapore di una studiata provocazione. delaurentis_cortese

Il Presidente del Calcio Napoli nell’occasione chiosa “la pizza napoletana non è buona, ha grande successo perchè costa poco, adesso sbagliando la si vuole trasformare in un piatto ricco” e aggiunge “ad esempio, la pizza di Sorbillo non la si può mangiare con le mani come si dovrebbe perché cola da tutte le parti”.

 

Al di là del colore delle affermazioni, rifilate con sorrisi a trentadue denti, De Laurentis ripropone l’infinita polemica – mai risolta – sulla categoria di appartenenza della classica preparazione napoletana : Street food o gourmand food da stella Michelin?

Sulla questione si è scritto e detto tanto: due scuole di pensiero contrapposte che argomentano le proprie ragioni, da una parte, con moderni  eventi  e uno story telling affascinante e serrato e, dall’altra, brandendo la solidità dei dati storici e della cultura popolare del “piegata a portafoglio”.

Sul fronte dell’innovazione la tendenza degli ultimi anni è  creare un canale gourmet parallelo, in cui la pizza è la “base lievitata” che accoglie sorprendenti interpretazioni e su cui regna sovrano il valore  della complessità.gourmetpizza

Il ragionamento gastronomico emergente si sviluppa (anche per rivalutare una storica sapienza artigiana sotto considerata) attraverso un’attenta ricerca sulle farine, le tecniche di lievitazione dei pani, gli ingredienti (scelti sia tra quelli di territorio che alieni, ma sempre con profili di eccellenza) e le tecniche e i tempi di cottura. Ricerca che allarga i suoi margini incrociando la filosofia degli abbinamenti consigliati a tavola, sposando vini rossi e bianchi,  birre super artigianali e bollicine francesi. Magari, per dare più credibilità al ragionamento, si valuti anche una Mise en place corrispondente gli obiettivi.

Trovo legittimo e lodevole che si sperimenti.

A Napoli – e non solo – si è costituito un vero e proprio laboratorio permanente nel quale Maestri Pizzaioli (del calibro di Enzo Coccia, Gino Sorbillo. I fratelli Salvo, Guglielmo Vuolo, Ciro Salvo e altri emergenti) seguono con dedizione un percorso di valorizzazione di un artigianato dal profilo folkloristico e ancorato a radicati luoghi comuni…. mi viene in mente che, per sollecitare un’attività semplice e veloce, qualcuno si domanda ancora se sono pizze o l’odiosa e semplicistica affermazione  di “pizze e fichi”.

pizza da strada

In tutta questa complessità resiste, quasi un  filo rosso imprescindibile, lo zoccolo duro della sua origine popolare, che, uscita dalla porta, rientra dalla finestra sotto forma di padelle fritte e battilocchi.

I Maestri Pizzaioli sanno che la tradizione è radicata nel immaginario irriducibile di napoletani e turisti dominato, tra un frizzo e un lazzo, dallo sfizio.


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